Panini di segale

Passo1

Sciogliere la pasta madre con parte dell’acqua e il malto, setacciare le farine con il sale e i semi di finocchio tritati, unire la miscela alla pasta madre. Impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Aiutarsi aggiungendo l’olio. L’impasto risulterà decisamente meno elastico, quasi più ruvido, la farina di segale ha poco glutine, è impossibile ottenere un impasto elastico.

Passo2

Formare una grande palla e far lievitare coperta in un luogo lontano da correnti d’aria. Far lievitare almeno per 8 ore.

Passo3

Riprendere l’impasto, lavorarlo leggermente, formare delle piccole porzioni di circa 110-120 gr l’una. Modellare le palline della forma desiderata. Ho formato dei paninetti tondi e cilindrici. Adagiarli su una o più placche foderate con carta forno. Con un pennello spennellare la superficie con poca acqua. Far riposare coperti per almeno 1 ora.

Passo4

Accendere il forno ventilato a 250 °C (480 °F), con un coltello tagliare la superficie dei panini disegnando una griglia. Cospargere la superficie con i semi di finocchio e infornare. Abbassare la temperatura a 190 °C - 200 °C (400 °F) e proseguire per 15-20 min. circa. Inserire nel forno un contenitore con l’acqua per aumentare il grado di umidità.

Passo5

Sfornare e far raffreddare completamente. Sono davvero molto buoni, la farina di segale e i semi di finocchio creano un sapore davvero unico!!!!